重庆火锅和成都火锅这些年的故事

重庆火锅和成都火锅这些年的故事

重庆市火锅协会内部人士介绍，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地四处开花，重庆火锅的徒弟们自立门户，外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做，这是不争的事实。

2006年前，重庆火锅大佬们攻城掠地，靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上，重庆火锅企业显得薄弱。

那么，重庆火锅的未来之路如何走？

破冰加盟管理 运营系统实现信息化

火锅的加盟管理问题，不仅仅只有孔亮鳝鱼火锅有此遭遇，事实上，还有许多火锅企业在这方面栽了跟斗。

那该如何进行有效管理？连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。

把所有人员的活动经过系统管理并体现出来，如加盟店必须在固定的供应商买食材，同时，供应商必须有严格的准入措施。

对于后厨人员，在行动上也要体现，如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间，避免个人心情影响工作。

实施品牌升级 加强文化IP形成品牌

除了核心运营外，重庆火锅企业还要加强文化IP建设，在整个团队中建立一致的观念，无论是加盟店还是直营店都要遵守统一规则。

IP的定义是原创、持续并可被识别的独特价值观的集合。

首先，要给品牌重新定位，即你是什么，有何不同，为何是你，没你怎样，和谁竞争。

其次，形成品牌差异化，即价值主张、超级符号、品牌调性等。

最后才是品牌的体验和传播。

如海底捞火锅，在装修、口号、服务、活动等方面都注重输出海底捞的价值主张。不仅消费者认可其品质和服务，企业内部的福利、培训、晋级制度等，也能让员工对企业充满归属感，这又将员工对企业的认可传递给顾客，加强了消费者对产品、品牌的体验。

好的火锅品牌IP，要与目标消费者形成情感共鸣。

注重产品创新 创新不是猎新猎奇猎怪

重庆火锅人因为火锅情怀，所以孜孜不倦地对火锅味型、菜品，不断探索、创新。这是优势。

但是创新不能盲目。许多火锅老板，看别人的店生意好，依葫芦画瓢，将照搬照抄视之为“创新”。比如满街跑的鲜货火锅，都是在门口摆一堆鲜菜。却没有看到别人背后有一套完整的供应链支持。

再如，互联网餐厅目前很火，于是，有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅，一味求怪而不求味，舍本逐末。同时，在装修上投入重金，在产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品。

好玩，确实会吸引消费者分享朋友圈，但好吃才是吸引回头客的不二法门。

重庆火锅曾大规模收编成都品牌

1990年11月，成都衣冠庙，小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂，打响了成渝火锅之战的“第一枪”。

随后，“成都人的市场不能被重庆人全占了！”狮子楼掌门杨义安出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此，成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。

2001年9月，孔亮鳝鱼火锅登陆新鸿路，价格比成都品牌火锅的价格低了一半，掀起“8632”的价格战。

2004年5月，重庆刘一手火锅杀进成都，不仅执行“8632策略”，还推出“六八折大优惠”，一炮打响。

2005年3月，孔亮火锅强势入驻红星路四段，与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后，热盆景无奈宣布停业。

2006年，重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞，重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。

到2006年底，已有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。

火锅底料工厂

其实，除了重庆火锅以外，随着重庆火锅走向全国，重庆的火锅底料工厂，重庆火锅底料也随着逐步崛起，重庆火锅底料工厂比较知名的，目前做得比较好的有十吉火锅底料工厂，城尚九火锅底料工厂，筷子街火锅底料工厂，重庆帆顺食品有限公司等等。对于想创业，从事餐饮连锁行业，而又没有底料技术的朋友，跟这些火锅底料工厂合作，他们可以提供火锅底料的配方支持，技术培训，贴牌代工等服务。通过这些合作，近年来也让火锅技术不再是一些遥不可及的技术，只要火锅底料，火锅红油配制好了，1斤底料加3斤水，一次性老油红油油根据情况来添加。直接可以标准化操作，不再受人为因素控制，工业化生产火锅底料。当然成都也有不少知名的火锅底料加工厂，但是跟重庆相比，不管在炒制工艺，配方技术，原材料使用上都有很多的不同，到底哪个好，只能说仁者见仁，智者见智了。