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【机密】内部资料外泄，教你如何自制火锅老油！
2017年07月19日16:22:44 十吉小徐 点击数:3881
火锅店如何秘制健康老油？
1、烧油
用大火候加热烧油。 大火候加热约30分钟后，油温上升至115℃。菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）
2、准备材料
牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
3、熬制过程
炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
6、加芹菜、大葱
加入芹菜、大葱，温度下降至110℃，
将芹菜、大葱水分炒干，
炒制约18分钟，温度回升至115℃。
此后的过程均保持小火候。
7、加花椒
加入花椒，温度下降至108℃，
用中火将桶中所有原料炒干
（油色红亮、辣椒呈暗红色），
约12分钟，温度回升至115℃。
8、加小葱
加小葱，温度下降至112℃，
炸5分钟左右，温度回升至120℃。
9、加豆母子
加入豆母子，温度下降至115℃，
用中火把水分炒干
（油色红亮、辣椒皮泛白、发亮），
约7分钟，温度回升至120℃。
10、下白酒
然后将白酒缓缓加入桶中，
温度下降约4℃，继续炒约4分钟，
温度回升至120℃时关火。
4、起锅、过滤
约5～10分钟后将桶中所有杂物捞出，再用密漏将油面的漂浮杂质过滤干净，整个拉油过程约2小时43分钟。
实在不会熬制一次性老油怎么办？
答案：可以直接购买，
市面上有专门熬制好的一次性牛油红油牛油老油。
哪里有卖火锅红柚，火锅老油的，店里使用量大怎么办？
答案：上淘宝啊，搜索“十吉牛油老油”、“十吉牛油红油”。
可以批发，工厂直销更便宜。
我靠，你特么又是广告！
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