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火锅“浑汤”了怎么办？ 史上最全！
2016年12月08日11:01:46 十吉火锅 点击数:2548
火锅“浑汤”了怎么办？
史上最全！
川味老火锅，以其独特的麻、辣、鲜、香等风味特点，倍受大江南北的食客们喜爱，很多食客在享受美味的同时，有时却会遇到浑汤问题，结果使火锅的美味效应大打折扣。
火锅浑汤现象一直让从事火锅调味工作者头疼，下面让小编为大家普及一下“浑汤”的相关知识！
十吉火锅希望就此抛砖引玉，
与诸多业内人士一起来探寻其根源。
浑汤的原因和解决方案：
↑ 如上图所示 ↑
在火锅汤料未受热时
其汤料表面出现
云彩斑、细水泡沫、乱糊状等
当将火锅加热至微开时
汤色呈现黄泥色
汤水表面泡沫多且大
并有可能拌有汤浑，黏锅等
炒底料方面
滥用香辛料
消泡剂加入过多
炒的不够老
太嫩导致煮制容易散
辣椒煮的软
时间过久导致黏糊
油温过高
原辅料加工得太细
熬老油方面
原辅料品质较差
特别是使用低端鸡精
香辛料太碎
操作方法不当
火候与油温掌控不到位
过滤的时候
细渣未过滤干净
可回收地区
回收的老油质量过差
煮制火锅方面
火锅油水比例不当
调味品品质较差
水发原料清洗得不彻底
淀粉混合菜品淀粉过多
豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高
在挑选豆瓣酱时，一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱，火锅汤料很快就变稠浑汤了。这里，我告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法：如果豆瓣酱下锅粘铲子，则说明其淀粉含量较高。
要配好油与汤的比例
比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器，先加入600克底料，然后再将油和汤按照6：4的比例加入锅内至8分满，即为合适的配比。
所用的高汤不宜熬得过浓
所用的高汤若是熬得过浓，也很容易浑汤。
辣椒的做法要合理
为了把火锅底料炒的更加红亮，有些厨师在制作辣椒时，常常把干辣椒煮软了再剁碎，而这样做并不好，因为煮软的辣椒剁碎后，会产生很多的粘稠物。
消泡剂不宜放得过多
现在有些火锅调味师在调制底料时，总喜欢加消泡剂去改变火锅底料的感观效果，可是消泡剂一旦用多了，那么就肯定浑汤。
用餐时注意水分蒸发问题
在客人用餐时，应当多次加汤，同时也不要把火调的太大，否则锅里的水蒸发的太快，会导致油和水的比例失调，从而出现混汤的情况。
十吉火锅期待着业内人士在今后的深入研究中，最终从食品理化科学角度和工艺原理角度，逐渐洞悉其内在成因，运用最新科技，以期从根本上解决浑汤问题，欢迎大家联系我们。
